Bezlepkové pečenie: Viedenské koláčiky, makové rožky a norimberské perníčky

Tanja Gruber varí a pečie bez lepku už viac ako 20 rokov. Po tom, čo jej bola diagnostikovaná celiakia, však mala pred sebou ešte dlhú cestu, kým bola schopná pripraviť všetky svoje obľúbené recepty z detstva bez použitia pšenice, raže a jačmeňa. Dnes je však už inde, jej online bezlepková kuchárska kniha obsahuje niekoľko stoviek receptov, na prípravu slaných aj sladkých pokrmov. A zo svojej knihy „Moje bezlepkové vianočné pečenie“ nám prezradila svoje obľúbené recepty na bezlepkové vianočné koláčiky.

Úspešná autorka v ňom hovorí o svojich začiatkoch pri bezlepkovom pečení: „Moja prvá vianočná misa bez lepku bola skromná a chýbala jej láska.“ No vášnivá pekárka sa len tak ľahko vzdať neplánovala.

„Postupom času sa z drobivých koláčikov stali nebesky chutné a doslova aj trvanlivé pochúťky.“ Porozprávali sme sa s ňou o najlepších tipoch a trikoch, ako na bezlepkové vianočné koláčiky.

Máte nejaké špeciálne tipy pre bezlepkových pekárov začiatočníkov?

Piecť podľa osvedčených vianočných receptov, akurát s bezlepkovými múkami a spojivami a výsledok bude naozaj skvelý. Ak s bezlepkovým pečením len začínate, existuje množstvo receptov, ktoré prirodzene neobsahujú múku. V mnohých receptoch na perníčky a makrónky sa múka prirodzene nenachádza. Pri makrónkach sa však uistite, že oblátky, ktoré na ich prípravu použijete, budú bezlepkové.

Teraz si môžete začať vyrábať vaše vlastné zmesi múk. Na čo dať pozor pri bezlepkovom pečení?

Pri pečení bez lepku je mimoriadne dôležité, aby sa presne dodržala jednak receptúra a jednak gramáž. Ak sa rozhodnete predsa len jednotlivé ingrediencie nahradiť, očakávajte pekárske dielo, ktoré nemusí byť vždy chutné, respektíve nemusí vždy držať požadovaný tvar.

Existuje niečo, čo sa v bezlepkovej verzii skutočne nedá pripraviť? Od čoho teda radšej ruky preč?

Našťastie, lístkové cesto pri vianočnom vypekaní takmer vôbec nenájdeme. Aj po rokoch testovania je lístkové cesto takým druhom cesta, ktoré sa v bezlepkovej verzii jednoducho nedá dobre vypracovať.

A čo mleté orechy, marcipán či čokoláda, atď.? Na čo si dávať pri príprave bezlepkových dobrôt pozor a aké ingrediencie teda radšej nepoužívať?

Orechy majú vysoký podiel tuku a preto sa v bežných mlynoch nemelú. Kontaminácia lepkom tu preto možná v princípe nie je. V zásade platí, že čo do zloženia, lepok sa nesmie skrývať za žiadnou zložkou. Pri spracovaných výrobkov, akými sú napríklad marcipán a čokoláda radšej odporúčam vždy skontrolovať zloženie, všetky zložky musia byť výhradne bezlepkové.

Malou kuchynskou abecedou za vianočným pečením:

Na čo je potrebné dávať v kuchyni bez lepku špeciálny pozor?

Mnoho vianočného pečiva sa vyrába z krehkého cesta. Aby sa koláčiky z takéhoto krehkého cesta dobre vyklápali a aby aj držali požadovaný tvar, mimoriadne užitočným pomocníkom je xantánová guma. Práve vďaka nej sa dá cesto skvele vypracovať a hotové koláčiky sa aj ľahko zdobia.

Sušienky potrebujú čas! Aby sa aróma sušienok z krehkého cesta rozvinula naplno, chce to čas, v plechovej krabičke by sa mali skladovať až štyri týždne. Za tento čas sa vytvorí jemná krehká štruktúra a sušienky budú krásne aromatické.

K receptom:

Bezlepkové viedenské lepené koláčiky

Ingrediencie na prípravu cca 40 kusov

Na prípravu cesta:

• 250 g svetlej bezlepkovej múčnej zmesi
• 150 g masla alebo 140 g vegánskeho margarínu
• 80 g práškového cukru
• 30 g mletých mandlí
• 1 balenie vanilkového cukru
• 1 vajce
• 1 žĺtok
• 1 ČL xantánovej gumy

Na plnku a dozdobenie:

• 200 g malinovej alebo ríbezľovej marmelády
• práškový cukor na poprášenie

Príprava

1. Maslo, práškový a vanilkový cukor vyšľaháme ručným mixérom do krému. Do maslovej zmesi potom pridáme vajce a žĺtok a premiešame. Následne primiešame do zmesi aj múku, xantánovú gumu a mandle.
2. Cesto zabalíme do potravinovej fólie a necháme ho odpočívať v chladničke po dobu 1-2 hodín.
3. Po vybratí cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku asi 3 mm a začneme z neho vykrajovať kolieska. Z polovice koliesok ešte povykrajujeme malé hviezdičky, srdiečka, prípadne ponecháme kolieska a položíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
4. Všetky sušienky potom pečieme dobéžova 10-12 minút v predhriatej rúre pri 175 °C. Koláčiky sú hneď po vybratí z rúry veľmi mäkké, preto ich spolu s papierom na pečenie opatrne vytiahneme na pracovnú plochu a necháme najprv úplne vychladnúť.
5. Na každú nevykrojenú sušienku natrieme trošku marmelády a na vrch prilepíme vykrojenú sušienku.
6. Hotové sušienky potom poprášime práškovým cukrom a potom ich už len vložíme do dózy na sušienky.

Bezlepkové makové rožteky

Ingrediencie na cca 80 kúskov

Na prípravu cesta:

• 280 g bezlepkovej svetlej múčnej zmesi
• 200 g zmäknutého masla alebo 180 g vegánskeho margarínu
• 130 g mletého maku
• 100 g práškového cukru
• 2 vajcia
• 1 balenie vanilkového cukru
• 1 ČL xantánovej gumy
• ½ ČL nastrúhanej citrónovej kôry
• 1 štipku soli

Na dozdobenie:

• 200 g bielej čokoládovej polevy, bezlepkovej

Príprava

1. Do misky dáme všetky suché prísady a dobre premiešame. Do zmesi potom pridáme maslo a vajcia a vypracujeme hladké cesto.
2. Cesto rozdelíme na polovicu, každú polku potom vytvarujeme do valčeka s priemerom asi 2 cm a zabalíme do potravinovej fólie. Valčeky potom vložíme do chladničky aspoň na dve hodiny, ideálne však necháme odstáť počas noci.
3. Z vyvaľkaného cesta odkrajujeme malé kúsky a vytvarujeme ich do malých rožtekov. Uložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie. Cesto postačí na tri plechy rožtekov.
4. Koláčiky pečieme 10-12 minút v rúre predhriatej na 180 °C. Sušienky na papieri opatrne vyberieme z rúry a na plechu ich necháme dôkladne vychladnúť. Sušienky sú tesne po vybratí z rúry veľmi mäkké.
5. Vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládovú polevu. Potrieme ňou vrchnú časť rožtekov a necháme stuhnúť. Rožteky potom už len uložíme do dózy na sušienky.

Bezlepkový perníkový domček

Ingrediencie na prípravu veľkého domčeka

Na prípravu cesta:

• 330 g bezlepkovej bledej múčnej zmesi
• 150 g tekutého medu
• 100 g + 2 PL cukru
• 2 žĺtky
• 1 vajce
• 1 ½ ČL nesladeného kakaa
• 1 ½ ČL perníkového korenia (vidˇ tipy)
• 1 ČL xantánovej gumy
• 1 ČL prášku do pečiva

Na dozdobenie:

• 2 bielka
• Približne 450–500 g práškového cukru (poznámka: množstvo závisí od veľkosti vajec, vzniknúť by malo husté cesto, ktoré dobre drží tvar, niečo ako „práškové cukrové lepidlo“).
• Bezlepkové dekorácie: Čokoládové lentilky, cukrová posýpka, candy paličky, gumové medvedíky, slané praclíky, mini maslové sušienky, atď., tiež práškový cukor na poprášenie

Príprava

1. Med, 100 g cukru a 2 PL vody zohrievame za stáleho miešania, kým sa všetko nerozpustí. Následne necháme chladnúť, približne 10 minút.
2. Vaječný žĺtok, vajce a 2 PL cukru vyšľaháme ručným šľahačom na krémovú hmotu. Následne do nej vmiešame medovú zmes.
3. Do vaječno-medovej zmesi potom vmiešame múku, perníkové korenie, xantánovú gumu a prášok do pečiva. Vypracujeme hladké cesto, položíme ho na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte krátko prehnietime.
4. Cesto na papieri na pečenie rozvaľkáme tak, aby sa zmestilo na plech s rozmermi 30 x 40 cm. Plech vystelieme papierom na pečenie a sušienky pečieme približne 20 minút v rúre vyhriatej na 175°C.
5. Vykrojíme pláty: 2 obdĺžniky, každý o rozmere približne 10 x 15 cm a 2 rovnaké trojuholníky, každý vysoký približne 13 cm a dlhý približne 15 cm. Z jedného z trojuholníkov vyrežeme malé dvierka. Zo zvyšných kúskov vyrežeme jedličky.
6. Perníkový domček za pomoci špáradiel zlepíme a položíme na tortový podnos.
7. Následne si pripravíme polevu: Bielky vyšľaháme na tuhý sneh, pridáme práškový cukor a šľaháme ručným mixérom, kým nám nevznikne hustá poleva. Potom polevu nalejeme do mraziaceho vrecka a z rohu odstrihneme malý kúsok.
8. Cukrovú polevu nanášame na vrch perníkového domčeka vlnitým vzorom.
9. Polevou ozdobíme aj perníkové stromčeky a pomocou polevy ich pripevníme vedľa domčeka. Nakoniec celý domček aj so stromčekmi poprášime práškovým cukrom. Perníkový domček možno ozdobiť aj praclíkmi a srdiečkami, vlastnej fantázii sa medze nekladú.