Dalibor Rákoczy alias Pán Tymián: Jedlo je kultúra

Prepis podcastu pre ľudí s oslabením sluchového vnímania a nepočujúcich.

Ahojte, vítam vás pri počúvaní nášho ďalšieho dm podcastu. Dnes sa budem baviť o varení, bylinkách, živote a najmä Vianociach so známym kuchárom a influencerom Daliborom Rákoczym, známym pod značkou Pán Tymián. Dalibor ahoj, vitaj!
Ahoj, ďakujem za pozvanie.

Ty si mal kedysi foodblog Once upon a time. Bola to taká slovná hračka – kde bolo, tam bolo, kde si „time“ vymenil za „thyme“, teda tymián a po presťahovaní sa na Slovensko z toho vznikla značka Pán Tymián. Čím ti učarovala bylinka tymián až tak, že si si z nej urobil vlastnú značku?
Ono to pôvodne bolo tak, že sme hľadali nejaké štýlové meno pre môj blog. Nebolo to tak, že by som miloval tymián ako najlepšiu bylinku na svete. Dnes si už myslím, že je to najlepšia bylinka na svete a myslím si to preto, lebo je najuniverzálnejšia. Dá sa použiť do sladkého jedla, do slaného jedla, do zmrzliny, vlastne takmer kdekoľvek.

Takže v tom čase sa v Anglicku vysielal britský rozprávkový seriál Once upon a time a môj kamarát, Angličan, vymyslel tú prešmyčku - Once upon a thyme. Mne sa to veľmi páčilo a to bol čas, kedy som začal blogovať. Keď som sa však presťahoval na Slovensko bolo veľmi komplikované ľuďom vysvetliť, o čom to vypovedá. Zle sa to písalo, bolo to dlhé, tak sme vymýšľali niečo kratšie a z toho Once upon a thyme a z toho tymiánu vzniklo to, že ma moji kolegovia začali prirodzene volať Tymián. A ja že, hm, tak Tymián nie je úplne zlé, ale krátke a veľmi generické, tymián ako bylinka. Tak mi jeden môj známy, veľmi šikovný marketér, povedal vieš čo, budeš Pán Tymián, k tomu sa dobre vytvorí koncept. Tak som Pán Tymián.

A keď si začal byť Pánom Tymiánom, to bol čas, kedy si už ten tymián miloval?
To už bol čas, kedy som varil veľmi veľa a to už som vedel, že tymián bude presne tá bylinka. Je to jednoznačne moja najobľúbenejšia bylinka.

Zvykneš hovorievať, že jedlo je pre teba láska, že zbližuje ľudí. Kedy ste sa ty a jedlo do seba zaľúbili?
Ja mám jedlo ako „love language“. Ak mám niekoho rád, tak mu uvarím. Alebo – keď som niekomu niekedy v súkromí uvaril, tak ho mám rád. Takto to proste mám. Ako väčšina lások, tak to chce čas, chce to nejako vyzrieť a vyrásť.
Vždy všetkým hovorím, že varím preto, lebo som hladný. V dvadsiatich rokoch som odišiel žiť do zahraničia, kde to varenie bolo dennou rutinou. Ja som varil podľa mňa prvý rok tri jedlá dokola, ale keďže mám veľmi rád kreatívu tak som postupne zisťoval, že jedlo je extrémne kreatívny spôsob vyjadrenia sa. Ja som bol zvyknutý z domu, že sa u nás vždy varilo. Nie úplne ten príbeh Talianov a Francúzov, ktorých babka naučila robiť homáre a podobné príbehy známych šéfkuchárov, to ja nemám, ale mám to, že my sme mali doma vždy varenú stravu. Doma sa varí, doma sa je, tak som to mal. Čiže som veľa varil doma a postupne sa to celé nejako pretransformovalo na takú tú vášeň, že chcem vedieť viac, chcem vedieť niečo nové.

Variť som sa naučil z Youtubu. S obľubou hovorím, to bola doba, kedy Jamie Oliver bol na tom svojom najvyššom „peaku“ a ja som žil vo Veľkej Británii, kde vlastne Jamie Oliver vyskakoval odvšadiaľ. Dnes už viem, že nevaril úplne najlepšie, ale mal vlastnosť to ľuďom predať. Bol to taký „free“ neučesaný týpek na skútri a robil veľmi štýlové jedlá. A tak som si povedal, že to by som mohol robiť aj ja. A vďaka surovinám, dostupným vo Veľkej Británii, to bolo oveľa jednoduchšie. Dalo sa veľa vecí zohnať, bolo veľa kníh. Takže ja som sa postupne učil variť lepšie a lepšie, avšak mne sa varenie stalo biznisom úplnou náhodou. Ja naozaj nemôžem povedať, že by som si pred siedmimi rokmi povedal, že ja budem foodbloger. A že to bude super a že bude existovať Pán Tymián. Mne keby to bol niekto vtedy povedal, tak ho strašne vysmejem.

Jedine, že by tie náhody neexistovali. Tak ako vyzerala táto tvoja „nenáhoda“?
Ja som podľa mňa jeden z mála ľudí, ktorým zmenil pozitívne život covid. Keby nebol covid, tak dnes veľmi pravdepodobne robím sadrokartónové obloženia v New Yorku, čo by nikto nechcel, lebo ja som totálne nešikovný človek. Čiže buďme všetci radi, že robím to, čo robím. Ja som sa pôvodne v roku 2020 sťahoval z Manchesteru, kde som žil trinásť rokov, do New Yorku, lebo mám väčšinu rodiny v USA. Tak som si povedal, že už som dosť starý na to, aby som videl mojich súrodencov dvakrát do roka a mal som takú tú romantickú filmovú predstavu, že ak začať kariéru v gastre už v relatívne pokročilom veku, tak predsa v New Yorku. To je tá mekka jedla, to je to miesto, kde je všetko.
Dvadsaťštyri hodín predtým, ako som mal odletieť, sa zavreli hranice a deň na to aj Slovensko, takže ja som sa musel rozhodnúť, kam ísť. Rozhodol som sa ísť na Slovensko, že tu prečkám covid, tie tri mesiace, ktoré som si pôvodne myslel, že covid bude trvať. Tak som tu takto sedel a nič nerobil a ja strašne nerád nič nerobím. Ja to z duše nenávidím, ja potrebujem niečo kreatívne tvoriť, vymýšľať. Tak som začal naživo variť na Instagrame. To bola zlatá éra Instagramu, všetci sedeli na tom telefóne, lebo nič iné sa vlastne nedialo. Tak som varil.

A to už si vedel viac ako tie tri jedlá?
To už som vedel relatívne toho dosť, ale oproti tomu, čo viem dnes, bolo to relatívne nič. Boli to ľahké recepty, lebo vtedy Instagram dovoľoval iba hodinové livestreamy, takže za hodinu to muselo byť aj uvarené, aj to nejako muselo celé vyzerať. Vôbec to nebolo naplánované tak, že ja budem variť na Instagrame, že to bude mať nejaký zásah a čísla a ja tu ostanem. To bola čistá zábava. A ako to tak často býva, keď to človek neplánuje a je to čistá zábava, to je to najlepšie. Začali rásť sledovatelia, začalo to ľudí baviť, začali sa na to pýtať a taká tá veta „fake it till you make it“ je presne môj prípad, lebo ja to tak vlastne dodnes mám, že sa stále učím. A keď si jedného dňa poviem, že som sa už všetko naučil, tak vtedy to zabalím.

Čiže ty si vlastne nevyštudoval nič z oblasti gastra.
Nie, nie. Ja som bol najbližšie k profesionálnej gastronómii, keď som umýval riady. S obľubou hovorím, že v najhoršom podniku, v akom človek môže umývať riady. Bolo to v Tapas bare, kde dvaja ľudia zašpinia pri večeri zhruba tridsať sedem malých tanierikov. Čiže to je to najhoršie miesto, kde sa to vlastne dá. A to bolo najbližšie k mojej gastronomickej kariére.
V podstate jediné, čo by som mohol akože teoreticky využiť v tom, čo aktuálne robím je, že ja mám vyštudovanú školu ako aranžér. Čiže viem nejako pospájať farby a tvary.

A čo mali vtedy ľudia na Instagrame najradšej?
Myslím, že vtedy mali ľudia najradšej autenticitu. V tom čase všetci kváskovali. Kvások bol proste nové tamagotchi. Ja som bol jeden z mála, ktorý nekváskoval, lebo mne všetky umreli za dva dni, lebo ja to proste neviem uživiť a veľmi nerád pečiem. Takže ja som pripravoval jednoduché jedlá a tým, že nemám problém s kamerou – nehanbím sa a viem aj hovoriť, aj variť, tak to bolo také veľmi prirodzené a pekné podľa mňa.

Mňa by ešte zaujímalo, že ktoré boli tie tvoje prvé tri jedlá. Spomínal si, že v Anglicku si varil dokola tri jedlá a potom si sa naučil variť. To nám, ktorí k tomu vareniu nemáme až tak blízko, môže dať aj nejakú nádej, že to ide.
Určite to ide, pretože ja napríklad nepoznám žiadne recepty naspamäť. Dnes, keby sme sa bavili o tom, že povedz mi recept na niečo, fakt neviem. Ja často vyhľadávam aj vlastné recepty, lebo to si podľa mňa človek nemôže pamätať.
Prvé jedlo bolo kuracie soté so smotanovou omáčkou a tam potom už len variant, že čo k tej smotanovej omáčke. Ďalej špagety, tie som sa naučil pripravovať v tom období veľmi dobre. Už som nerobil také tie klasické s kečupom a s eidamom, aké sme jedli ako deti, ale už to bolo pomodoro a parmezán. Tieto dve si pamätám, že boli úplne zásadné. A potom sa to obmieňalo s takými, že „co dům dal“, čiže také to, že otvoríš chladničku a že „mmm...“

A to mám dodnes, že varím tak, že otvorím chladničku a niečo pripravím. Existuje taký tip – čokoľvek máte v chladničke, môže byť z toho sendvič. Čokoľvek. Je úplne jedno, čo v tej chladničke máte, ak máte chlieb a čokoľvek v chladničke, vždy z toho môže byť sendvič. Relatívne dobrý. Takže ak myslíte, že neviete variť, tak určite výborný sendvič z toho urobíte vždy. Ja často varím tak, že neviem, čo úplne chcem. A to sa snažím povedať aj ľuďom na Instagrame, že recept nie je až taký dôležitý. Na nejakom začiatku určite áno, ale technika je dôležitá. Keď človek vie, ako uvariť konkrétne suroviny, tak už sa to nejako poskladá. Tie veci sa proste začnú spájať automaticky samé a pokiaľ nie, tak je stále veľmi veľa dobrých receptov na internete. Čiže, ak náhodou niekto nie je takto kreatívny, tak si stále vie uvariť celkom slušné jedlo.

A tú techniku si sa naučil z Youtubu?
Technike sa človek učí metódou pokus-omyl. Môj pokus-omyl holandskej omáčky bol podľa mňa tak na šesťdesiatpäť vyhodených vajec, to trvalo fakt dlho. Moji spolubývajúci, s ktorými som býval v Anglicku, sa dodnes smejú, že to vedelo byť veľké peklo. Ja som išiel do jednej z najkomplikovanejších omáčok po pol roku, čo som sa akože snažil naozaj variť, čo bol úplne zlý nápad, ale veľa ma naučil. Problém toho je, že je to veľká škoda vyhodiť toľko dobrých surovín, nie je to úplne ideálna verzia. Takže odporúčal by som začať pomalšie a potom sa niekam dostať ... a normálne mi ušla tvoja otázka.

Ako si sa naučil tú techniku.
To je buď pokus-omyl alebo dnes je tá doba, keď už aj naozaj dobré reštaurácie vysielajú naživo servis na Instagrame či Youtube. Ak to naozaj človek chce nájsť, je ideálne, keď hovorí aj iným jazykom ako slovenským. Ak vie anglicky, tak je to veľký benefit, pretože je extrémne veľa dobrých kuchárskych kníh v inom jazyku ako v slovenskom, ktoré sú čisto zamerané na techniky. Ja zbieram kuchárske knihy, mám ich celkom veľa a niektoré sú vyslovene také, že v nich nie je žiadna fotka, ani jedna. Je to iba o technikách, ako zrealizovať to a varenie, proste iba fyzika a chémia. To sa dá. To je len o čase a o teplote. Sú veci, ktoré sú dané, fungujú a budú fungovať vždy a je úplne jedno, že či máte také alebo onaké mäso. Čiže knihy a internet.

Ja si ani neviem predstaviť kuchársku knihu bez obrázkov.
Knihy bez obrázkov sú najlepšie. Ja to mám veľmi rád, lebo často si ľudia vyberajú knihy podľa fotiek. Ja tiež, ale keď nájdem knihu, ktorá nemá ani jednu fotku alebo má len nejaké ilustrácie, to sú práve tie knihy, z ktorých sa naučím vždy najviac. Ja často v tých knihách listujem, nie vždy s nejakým cieľom. Niekedy len tak, vravím si – toto som ešte neskúšal alebo toto je zaujímavý prístup k veci. Ale to už je naozaj taká tá úroveň, že už má človek trochu odvarené. Musí sa začať jednoduchými vecami. Myslím, že Gordon Ramsey tvrdí a tvrdí to aj veľa kuchárov, že keď zvládnete praženicu a omeletu, to je ten úplný základ. A prekvapujúco je to ťažšie, ako by sa mohlo zdať.

O tebe je známe, že máš rád kvalitné, čerstvé a lokálne suroviny a potraviny. Bolo tomu tak od začiatku?
Bolo tomu tak od začiatku a bolo to primárne tou Veľkou Britániou, pretože tie trhy a to, čo sa tam dá kúpiť, bolo veľmi lokálne. Často to bolo tak, že to bolo niečo miestne - farmy sú tam miesta, kam chodia ľudia v sobotu na výlet s deťmi zbierať nejaké jablká alebo tekvice, alebo chovajú nejaké zvieratá. Tam som vlastne pochopil to, že tá surovina je úplný základ. Je úplne jedno čo varíte, pokiaľ máte dobrú vstupnú surovinu, ideálne lokálnu, tak to dobre dopadne. A časom človek príde na to, že jedlo má veľmi veľké prepojenie aj s kultúrou ako takou. Keď ľudia dobre jedia, tak nejakí iní ľudia dobré suroviny vyrábajú, obchody tie dobré suroviny predávajú a celý ten ekosystém okolo toho jedla je obrovský a podporuje navzájom jednu, druhú, tretiu, štvrtú časť tej spoločnosti, ktorá potom môže rásť. To znamená, že podľa mňa je jedlo kultúra a čím kultúrnejšie ľudia v krajine jedia, tým je tá kultúra proste lepšia.

A čo si si z toho Anglicka preniesol sem na Slovensko? Podľa čoho vyberáš potraviny a suroviny, z ktorých následne varíš?
Ono to nie je úplne tak, že človek môže v roku 2024 nakupovať iba farmárske potraviny. To sa naozaj nedá. Respektíve dá sa to, ale je to extrémne časovo náročné. Snažím sa to vždy robiť tak, že ak viem v nejakom blízkom okolí dostať niečo farmárske, tak idem po tom. To znamená, že nejazdím dve a pol hodiny aby som si kúpil štyri jablká, to je nezmysel. Snažím sa mať v blízkom okolí zopár miest, kde viem, že keď prídem, tak si tam niečo lokálne kúpim. To mám z tej Veľkej Británie, pretože my sme mali na rohu mäsiara, ktorého som poznal po mene, vedel som, ako sa volajú jeho deti a on mi vedel pripraviť to, čo som potreboval. A zároveň bol o pár sto metrov klasický supermarket, kde si človek kúpi múku a také tie základné čím kvalitnejšie potraviny alebo suroviny. Čiže to som si asi priniesol z Veľkej Británi – mať tých pár ľudí, mať toho zeleninára alebo ovocinára, mať mäsiara, to je vždy veľmi dobré. Vedieť, kde sa dá kúpiť lokálna čerstvá ryba. A ten zvyšok si kľudne nakúpiť v supermarkete, lebo všetci nakupujeme v supermarketoch. Ja to robím pravidelne a mám to dokonca celkom rád, lebo tam je dobre vidieť, čo nakupujú masy ľudí. Pretože to je tak, že nie je to o tom, čo ten supermarket chce predávať, on predáva čokoľvek, čo chcú ľudia. Takže čím viac lepších surovín budeme chcieť, tým viac ich budú supermarkety predávať. To je podľa mňa jednoduchá rovnica.

Daj nám nejaký návod – nájdem si farmu v okolí a čo si tam mám následne všímať či vyhodnocovať?
Ja dám vždy na pocit z toho človeka, ktorý mi to predáva. Veľmi často je to buď majiteľ alebo nejaký člen rodiny, ktorí tú farmu vlastní. Čiže ja často idem podľa pocitu. Alebo na referenciu. Je veľa ľudí, ktorí na Slovensku, respektíve na sociálnych sieťach robia tento kontent, ktorých aj ja sledujem a nechám si poradiť. Nemôžeme vedieť všetci všetko, čiže si nechávam často radiť od iných ľudí.
A potom je to ten pocit, keď tam človek príde. Ja už som tak naučený, že čím je to viac ako keby „fancy“, tým je to podozrivejšie. Čiže väčšinou tieto malé farmičky nie sú ako z rozprávky, zvyčajne to je proste šopa s nejakými troma traktormi, blatom, nejakým chlapíkom alebo dámou v nejakom pracovnom oblečení. Avšak keď sa dáte s takými ľuďmi do reči a chvíľu sa s nimi rozprávate, tak je veľmi cítiť ten zápal. To človek zistí po tridsiatich sekundách - ako ja hovorím o jedle, ktoré mám rád, tak tak tí ľudia hovoria so zápalom napríklad o dobytku, o zelenine, ktorú predávajú, o čomkoľvek, čo vyrábajú. Ten zápal znamená, že sa ten človek snaží, že tomu venuje čas, že ho to zaujíma, že je to preňho dôležité. To keď je v tej debate cítiť, vtedy viem, že to bude super.

A asi aj to, že do toho dáva to srdiečko.
Ja nie som úplne zástanca podnikania so srdcom, pretože na konci dňa je to biznis, ľudí to musí uživiť. Čiže srdce nie je úplne dobrý orgán na myslenie. Musí tam ten človek to srdce mať, to bez toho nejde, ale má to mať aj nejakú hlavu a pätu. Musí to dávať nejaký zmysel či už ekonomický alebo to musí ísť naproti tým zákazníkom.

Poviem príklad – ja mám obľúbenú farmu na zeleninu, ktorá je ale „na konci sveta“, kde ja proste nemám čas ísť. Je to dve hodiny od Bratislavy a robia to srdcom. Robia skvelú zeleninu, vynikajúcu, ale zároveň rozumejú, že to musí byť aj biznis. Tak tú zeleninu vozia po bedničkách do Bratislavy. Človek si to kúpi na začiatku sezóny a do konca sezóny mu každý týždeň prinesú bedničku. Je to srdcom, ale zároveň je to taký logický biznis, ktorý dáva hlavu a pätu. Mne ako zákazníkovi to dáva benefit a tej farme vlastne tiež. Čiže, jasné, musí to byť o srdci, ale musí to dávať aj nejaký ďalší rozmer.

Ty si za dobrým jedlom cestoval po celom svete. Ktoré krajiny si ťa svojím jedlom alebo možno nejakým prístupom k jedlu získali?
Toto asi nebude niečo prekvapujúce, ale Taliani majú k jedlu prístup, ktorý by sa mne páčil, aby sme mali my Slováci, a nielen k jedlu, ale aj životu celkovo. Takže Taliansko je krajina, kde vždy, keď idem, tak ja som tam ešte asi zle nejedol. Vie to byť niekedy veľmi prekvapujúce, ale vždy je to dobré.

Najobľúbenejšie miesto, keď idem za gastrom, je New York a má to jeden jednoduchý dôvod – je to obrovské mesto plné rôznych národností. Čiže to najlepšie z celého sveta sa nejakým spôsobom spojí vo veľkej metropole. Teda ak si človek chce dať ráno gruzínske raňajky, na obed halušky a večer si chce dať argentínsky steak, tak je veľmi pravdepodobné, že to všetko zvládne na troch uliciach. Čiže veľkomestá sú v tomto veľmi zábavné, Londýn je skvelý, New York je výborný, Berlín je super, Praha sa podľa mňa gastronomicky veľmi posúva. Veľké mestá ako také sú vždy metropolami dobrého jedla. A tí Taliani to majú v sebe. To jedlo je u nich vec, ktorú treba aj prežiť, nielen ochutnať.

A máš aj najobľúbenejšie talianske jedlo, ktoré si nikdy nenecháš ujsť?
Podľa mňa najlepší recept na svete sú špagety pomodoro. To je podľa mňa geniálny recept. Neviem či je niečo, čo varím častejšie. Aby ste ma nechápali zle, nie je to tak, že trávim osem hodín denne varením. Respektíve často trávim, ale pracovne. To znamená, že potom prídem domov a ja nemám čas dve hodiny variť. Dve hodiny ľudia varia cez víkend, ja takisto. Ja potrebujem dvadsať - tridsaťminútový obed. Potrebujem medzi varením ešte vyriešiť emaily a zapnúť práčku. Čiže špagety pomodoro, paradajky, cesnak, parmezán, olivový olej a bazalka. Nič viac, nič menej, päť ingrediencií, dajme tomu šesť s dobrou pastou. Tá vstupná surovina musí byť výborná, lebo Taliani to tak majú. To je podľa mňa najgeniálnejší recept, aký kto kedy vymyslel.

Spomínal si, že varíš primárne v práci. Máš aj vlastnú výrobňu, v ktorej pripravujete sériu prémiových produktov určených na domáce varenie. V čom sú tieto produkty špeciálne?
Ony sú špeciálne v tom, že si dávam veľký pozor na to, aké sú tie vstupné suroviny. Máme jednu jednoduchú firemnú politiku, že tá vstupná surovina, ten proteín, keďže my robíme hovädzie a demi glacy a kadejaké iné mäsové produkty, musí byť slovenská. V ideálnom prípade je to tak do pol hodiny od našej výrobne. Momentálne to je tak, že je to priamo v tej výrobni, to znamená, že naše mäso necestuje nikam.
A potom je to o tom, že my ani tak nepredávame produkty ako predávame ľuďom čas. Môj cieľ je ušetriť ľuďom čas aj tým, že majú doma naozaj kvalitný polotovar. Doba minulá veľmi nepriala polotovarom, lebo často neboli kvalitné. Teraz tomu tak nie je. Konzervy môžu byť aj naozaj dobré, lebo je to spôsob konzervácie nejakého dobrého jedla na nejakú dlhšiu dobu. Čiže prémiovosť našich produktov spočíva v podstate v tom, že žiadne suroviny vnútri nie sú také, ktoré by ste tam nedali aj vy. Keď robíme hovädzí vývar, tak je taký, že keď zavriete oči a predstavíte si hovädzí vývar, ktorý robila vaša babka, je presne taký istý. A keď si pozriete zloženie, tak tam nie je nič, čo by tam ona nedala, to je jedna vec. A druhá vec je, že je dostupný, že ho máte doma na poličke kedykoľvek. Lebo ono to celé vzniklo v podstate ako väčšina vecí, ktoré robím, pre mňa. Ja som začal robiť vývar pre seba. Prišiel som na Slovensko zvyknutý z Veľkej Británie, že človek ide do klasického obchodu, z poličky si vezme hovädzí vývar, lebo pri dvadsiatom piatom recepte som napísal pridajte vývar a potom si vravím – odkiaľ? Ja mám doma v mrazničke zmrzlinu a ľad, to je všetko. Nemrazím vývar, nemám na to ani priestor, ani čas, ani chuť. Takže ja som to pôvodne vyrobil pre seba, potom to začali chcieť aj iní ľudia. To je podľa mňa najlepší spôsob, ako vyrábať veci.

A to je to, čo ma zaujalo, keď som sa pripravovala na tento podcast a zbadala som koncentrovaný vývar, ktorý si hodím do vody, rozvarím a mám vývar s kvalitnými surovinami. Ako si máme taký koncentrovaný vývar predstaviť? To je nejaký prášok alebo pasta?
Nie je to prášok ani pasta. Je to tekutina, eventuálne je to gél v závislosti od toho, ako veľmi je doma chladno. Veľmi často je to tak, že ak sa niečo nedá v recepte oklamať, tak je to čas. Málokedy mäso, ktoré treba piecť osem hodín, viete piecť len dve. Keď ľudia jedia dobré jedlo v reštaurácii, tak ten rozdiel medzi reštauračným a domácim jedlom sú veci ako vývary a omáčky. Nikdy to nebude tak, že keď budete podlievať rizoto vodou, tak bude lepšie ako keď ho budete podlievať vývarom. To sa proste nedeje. Ten vývar má v sebe kopec chuti.

My vlastne iba uvaríme obrovské množstvo naozaj výborného vývaru z dobrých surovín a potom ho technologicky zredukujeme na maličkú fľaštičku, aby sa vošla do chladničky, eventuálne do skrinky a vytiahli ste si ho, keď ho potrebujete. My nič iné nerobíme. Nie je za tým žiadna raketová veda. My sme sa naučili robiť dobrý vývar z dobrých surovín a zavrieť ho do malej fľašky, aby ste ho našli doma. A je to v podstate tak, že vy tú fľaštičku otvoríte, nalejete to do hrnca, zalejete vodou a akonáhle tá voda zovrie, máte vývar. Takže som vám ušetril práve dvanásť hodín života v ideálnom prípade, lebo dobrý vývar sa varí aspoň tých, dajme tomu, že desať hodín. My ho varíme osemnásť hodín.

A potom si má doň človek dovariť zeleninu?
Potom je to buď tak, že si človek z toho môže urobiť polievku, teda dovariť ešte nejaké nudle a zeleninu. Eventuálne tým, že on je s minimálnym množstvom soli, tak je dobré ho používať do varenia. To znamená na rizotá, omáčky. Často sa deje, že ľudia náš vývar používajú keď chcú mäsovú omáčku a nechcú mäso, napríklad k tarhoni, k ryži, veľmi často pre deti, lebo deti majú tento typ jedla veľmi radi. Čiže oni vlastne používajú ten vývar namiesto toho mäsa. Na to mäso sa úplne vykašlú, uvaria len nejakú prílohu, z toho vývaru si spravia omáčku a je dovarené. Je to polotovar, takže sa to dá použiť technicky kedykoľvek.

A to jedno balenie je na jedno použitie?
Je to tak, že tým, že nekonzervujeme nijak inak ako teplotou a tlakom a nie sú tam žiadne pridané zložky, ktoré by to vedeli zakonzervovať lepšie, tak sa dá použiť na viackrát, ale potom sa musí mraziť. On vydrží v chladničke otvorený nejaké dva týždne, ale ja vždy odporúčam ľuďom, že keď ten vývar dostanú, tak sa dá veľmi pekne rozliať do ľadovníka a tým pádom tie kocky toho vývaru potom vydržia rok, dva. A presne tá jedna kocka do toho rizota či jedna kocka do tej omáčky extrémne zmení ich chuť. To sa nedá oklamať. Tie kocky, ktoré si ľudia kúpia v obchode, také tie, ktoré tu všetci poznáme roky rokúce, tak by som niekedy niekomu odporučil prečítať si zloženie. To je veľká zábava a myslím, že väčšinou si kupujete proste strašne drahú soľ. Lebo to je zo 60% nejaká soľ.

A keby si si z týchto svojich výrobkov mohol nechať len jeden jediný, ktorý by to bol?
Nechal by som si demi glace. Demi glace je základná mäsová omáčka, taká tá pôvodná francúzska, čo znamená teľacie kosti, červené víno, koreňová zelenina, huby a tri dni varená. To sa veľmi dlho varí a je to vec, ktorú nikto príčetný doma neuvarí. Ani ja dokonca nie, pretože to trvá sto rokov a stojí to veľmi veľa energie. Varíme to v podstate tri dni a neurobí si to nikto doma preto, lebo ja som si to párkrát urobil a keď si urobíte tridsaťlitrový hrniec, tak vám nakoniec z toho ostane pollitra, liter. Čiže my robíme tisíclitrovú várku toho základného vývaru, čo je v podstate ako vaše tri alebo tri a pol vane, čo máte bežne doma a ostane vám z toho sto litrov, čo je desať vedier. Veľmi dlho to trvá a musíte mať veľa tej vstupnej suroviny.

Tam je dôležité, aký proteín človek používa. Používajú sa viac kĺbové kosti, ako špikové, ideálne z mladých zvierat do tých dvadsaťštyri mesiacov. Čím lepšia je tá vstupná surovina, tým lepší je ten demi glace. Ja som ho varil tri alebo štyri roky, fyzicky ja sám. Teraz, samozrejme, máme už nejakých zamestnancov, ktorí to pre nás vyrábajú. Ja ten demi glace poznám, poznám všetky tie „stage-e“, viem presne ako sa správa, kedy je lepší, kedy je horší, čo treba urobiť. Ono je to dlho, dlho tekutina, až kým ho človek nedá do chladničky pod nejakých tých, dajme tomu, šesť stupňov a z neho sa stane krásny gél, taká želatína, lebo kolagén z tých kostí reaguje s chladom. A ten moment, keď dá človek do toho lyžičku, to je proste krása. Neexistuje nič lepšie ako demi glace, nakladané zelené korenie a studené maslo. Tá omáčka, tú by som si nechal vytetovať.

Demi glace je výrobok v tej klasickej bežnej kuchyni vhodný na prípravu rôznych typov jedál?
Podľa mňa je to prakticky veľmi využiteľné. Je to primárne na červené mäso, eventuálne na bravčové, kuracie by som z toho vynechal, ale je to tá vec, ktorá presne robí v tých dobrých reštauráciách tú chuť. Dobrá omáčka na steak bez demi glace-u alebo bez nejakého dobrého redukovaného vývaru, hovädzieho, to je eventuálne, ktorý tiež robíme, sa nedá urobiť. Neexistuje.
Myslím si, že je to na bežné použitie. Vravím, dá sa z toho robiť akákoľvek omáčka, dá sa z toho urobiť dokonca omáčka bez mäsa, iba nejaké veľmi dobré hríby. Dá sa to použiť, keď pripravujete králika, prepelicu, bažanta, keď urobíte guláš. Ja ho napríklad dávam do kapustnice, lebo tá mäsová chuť tam proste urobí tú vec, do segedínu, do fazuľovej polievky, do šošovicového prívarku. Kamkoľvek chcete dať mäso, pridajte lyžicu demi glace-u a budete spokojnejší.

Keďže si Pán Tymián, nemôžem sa nespýtať – aké je tvoje najobľúbenejšie alebo najšpecifickejšie jedlo, v ktorom využívaš práve tymián?
Ja ti dám dva tipy alebo teda dve veci, ktoré mám strašne rád. Jedna je: zmiešajte čerstvý tymián s morskou soľou, budete ho mať vždy doma a je to univerzálne na čokoľvek. Tymiánová soľ na pečené kura je „must-have“. To proste funguje. A moje obľúbené jedlo z tymiánu je citrónový sorbet s tymiánom a s čiernym korením. Ja milujem zmrzlinu a zmrzlina je vec, ktorú často doma robím. Citrónový sorbet s tymiánom a s čiernym korením je ťažko opísateľná vec.

Aj ťažko predstaviteľná.
Je to skvelé. Je to najlepšia kombinácia na svete.

Existuje jedna vec, ktorú by podľa teba mali o varení vedieť všetci?
Existuje jedna vec a tá je ako uvariť dobrý vývar. Ako som predtým hovoril, že varenie je fyzika a chémia, tak u vývaru to platí stonásobne. Vždy, ale vždy upečte kosti predtým, ako varíte vývar. Nemusíte piecť mäso, ale vždy kosti. Volá sa to Maillardova reakcia, je to premena bielkovín na cukry. To znamená, že keď upečiete trup z kuraťa alebo nejaké kuracie krídla, alebo nejaké hovädzie kosti, tak ono tá kosť tak zhnedne. To je veľmi dôležité, tam je veľmi veľa chuti. To je jedna vec.
Druhá vec, že ja na začiatok pridávam do vývaru, keď už mám kosti upečené a mám to v tom hrnci, ľad. Až tak dávam vodu. A je to preto, lebo rôzne chute toho vývaru sa uvoľňujú do rôznej teploty vody. To znamená, že čím studenšia tá voda na úvod je, tak tým je ten vývar plnší.

A úplne zásadná vec na vývare je, že vývar sa nevarí, vývar sa luhuje ako čaj. To znamená, že vy sa dostanete do bodu, ktorý je tesne pod bodom varu, nejakých 98°C, nemusíte to nejakým spôsobom merať, stačí, že vidíte, že sa dejú prvé bublinky, pozbierate tú bielkovinu, takú tú penu, ktorá sa vám tam urobí. Potom sa ten vývar stiahne a už ho necháte tak. Neprikrývate ho, to je zásadná vec, lebo keď ho prikryjete, tak sa vám má tendenciu skôr variť a vy ho potrebujete trošku zredukovať do tej vody.

Ťahajte ho kľudne cez noc, vôbec sa nebojte, keď máte elektrický sporák alebo indukciu, na jednotke celú noc a ráno vstanete, za prvé vám bude krásne voňať byt alebo dom, to je super, prenádherné a za druhé budete mať dokonalý vývar bez toho, aby ste sa ho museli chytiť. Čiže toto je základ, ja to robím tak, že najprv varím iba to mäso a tie kosti a až potom, po nejakých, dajme tomu, troch – štyroch hodinách, keď sa zbavím všetkej tej peny, tak tam pridávam koreňovú zeleninu a korenie. Iba bobkový list, čierne korenie a nové korenie. Nič ďalšie tam nedávam.

Klasický vývar robievam iba s koreňovou zeleninou, to znamená, že iba mrkva, petržlen, zeler, tymián ako bylinku a petržlenovú vňať. To tomu úplne stačí a potom, samozrejme, soľ. Respektíve odporúčam nesoliť, lebo vývar je potom univerzálnejší, keď si chcete nejaký odložiť ešte na varenie, tak je lepšie ho nemať slaný, lebo keď ho budete redukovať, tak budete mať to jedlo slanšie. Toto keď zvládnete, tak ste podľa mňa zvládli v rámci varenia všetko. Alebo teda minimálne ten dobrý úvod.

Poďme teraz z tej klasickej kuchyne do takej väčšej. Ty si kedysi na Slovensku rozbehol pop-up koncept Čarovná záhrada, ktorý sa postupne pretransformoval do charitatívnych degustačných eventov s cieľom pomôcť tým, ktorí to naozaj potrebujú. Konkrétne ide o organizáciu Cesta von a ich projekt Omama. Prečo práve toto občianske združenie a tento projekt?
Ja som stále chcel nejakým spôsobom držať krok s tým, že varím pre ľudí aj fyzicky. Že sa niekde vieme raz za čas stretnúť. Ale nebol na to priestor, aby to bol nejaký naozajstný event, ktorý sa vie diať veľakrát do roka. Chceli sme to aspoň raz ročne a povedali sme si, že niečo vrátime do spoločnosti, lebo ja, potažmo my, ktorí to robíme, sa máme veľmi dobre a chceli by sme niečo vrátiť niekomu, kto to naozaj potrebuje.
Úplne na začiatku sme sa dohodli, že to bude kombinácia vzdelania detí a vylúčených komunít. Ja pochádzam pôvodne z východu, z Popradu, kde sú vylúčené komunity veľká téma a v podstate to bolo tak, že ono je to veľká téma na Slovensku. A je veľmi zvláštne, prekvapujúce, až niekedy bizarné, že keď tí Rómovia odišli napríklad do Anglicka, kde ja som ich niekoľko zamestnával, tak tam to nie je téma. Tam to nie je vôbec problém. Tým pádom sme nejakou debatou došli na to, že je to v podstate miestom, že je to Slovenskom, že je to tým, že ešte nemáme tento problém vyriešený.

A Cesta von a ich projekt Omamy spojili všetky tieto veci dokopy. A keď tie dámy minulý rok na tú večeru prišli, stáli tam a sa to celé dialo, tak tam som došiel na to, že som v živote nič lepšie nevyrobil a nevymyslel. My to nerobíme sami, to je veľmi zásadné a dôležité, to nie je „ja“, nás je tridsať. Je to event, kde okrem toho, že vyzbierame peniaze, ktoré nejakým spôsobom pomôžu tej organizácii, tak sú to kuchári, sú to ľudia, ktorí nám prídu pomôcť servis, je to veľmi veľa ľudí, ktorí nám pomáhajú a nie je ich veľmi často vidieť. A všetci robia bez akéhokoľvek nároku na honorár. My to máme vymyslené tak, že všetky peniaze do jedného eura idú tam, kam majú. Nedá sa u nás kúpiť lístok, je to na pozvánky, pre niekoľko rôznych dôvodov, ale všetky tie peniaze nakoniec skončia v Ceste von, eventuálne priamo pri tých Omamách. A všetci ľudia, ktorí nám s tým pomáhajú, to robia zadarmo. Všetci dospelí vieme, aké je komplikované, aby sa stretlo päť ľudí naraz na jednom mieste, tak nás sa tam stretne štyridsať na tri dni a všetci majú jeden cieľ – vyzbierať čo najviac peňazí pre tú organizáciu. Čiže vždy, keď to skončí, tak tam sedím v prázdnom priestore a vravím si, že to je to najlepšie, čo som kedy vymyslel a čo kedy robíme.

O pár dní sú tu Vianoce. Ako ich tráviš?
V kľude, prekvapujúco. Pre mňa sú Vianoce už niekoľko rokov tým, že my sme ako rodina rozlietaní po celom svete, čas, kedy sme doma, spolu. My si nekupujeme žiadne darčeky, lebo sme všetci dospelí a pre mňa je darček ten čas. Čiže štandardne ako všetci máme vianočnú večeru, mama pečie koláčiky, ja nepečiem, keďže to neznášam. Moja práca je variť vaječný likér, to je to, čo je moja práca. A ešte priniesť rybu. To si vždy dám záležať na tom, aby som išiel vybrať rybu. Nikdy to nie je kapor, lebo podľa mňa je to jedna z najhorších rýb, aká existuje, teda každopádne sladkovodných. Čiže Vianoce sú čas oddychu.
Predvianočný zhon sa deje nám všetkým a mne, samozrejme, tiež, lebo pracovne je december úplne šialený. Ale už keď dvadsiateho štvrtého sadnem ráno do auta, pustím si Driving home for Christmas, čím začínam vždy keď idem domov do Popradu, eventuálne ešte k babke, ktorá býva ešte trošku ďalej za Popradom, je to vždy také kľudné. Je to klasika – rozprávky, potom večera o šiestej, vždy presne o šiestej s tými vecami, ktoré jeme roky rokúce na Vianoce, ktoré podľa mňa všetci poznajú.

Čo rodina, to asi iná tradícia v rámci jedla, ale my to máme roky dané kapustnicou, veľmi čudnou, pretože my do nej dávame dlhé slíže, také tie široké slíže, ako do fazuľovej polievky. Tiež som bol minule prekvapený, že ani to nepozná veľmi veľa ľudí. Čiže kapustnica so slížami je ten štartér, to musí byť. Potom je to zemiakový šalát, ďalšia vec, ktorá rozdeľuje spoločnosť, ryba a ja som za nevyprážané ryby. Keď sme boli deti, tak to boli štandardne rybie prsty, lebo však čo tie deti iné zjedia, ale teraz sa snažíme každý rok to nejako obzvláštniť. Moja obľúbená ryba je jeseter, lebo je to pevné, biele mäso, dobre sa s tým pracuje, mám to rád, ale mám rád sladkovodné ryby. Ten kapor, no, nenašiel som si k nemu zatiaľ cestu, možno sa to zrazu udeje, zatiaľ to tak nie je.

A máme niečo, čo sa volá bobaľky. Bobaľky, opekance pre nevýchodniarov a vždy dve verzie – s makom alebo s orechmi. To je taká tá klasická štedrovečerná večera. A potom prichádza moja obľúbená časť, to je po polnoci, kde máme veľmi špeciálne jedlo, ktoré podľa mňa málo ľudí na Vianoce je. Podľa mňa väčšina Slovákov ani nevie, že existuje. Volá sa to liptovské droby. To by som vám opísal asi ako klobásu, ktorú nenaplníte mäsom, ale zmesou zemiakov, škvarok a nejakým údeným, potom sa to uvarí, vyzerá to trochu ako jaternice, také svetlé. Plní sa to doma do bravčového čreva alebo do ovčieho, to sa potom uvarí a tesne pred podávaním sa to opraží buď ako celok, alebo sa to nakrája. To sú Vianoce. Kľudne by som prežil bez kapustnice, ale bez liptovských drobov, ktoré my doma voláme fľaky, by to asi nešlo. Takže to je taký ten štandard vianočného charakteru u nás doma.

Aj sa prejedáš?
Vianoce sú o prejedaní, takže áno. A čím som starší, tým to mám menej rád, takže sa snažím krotiť.

Ja zhodou okolností viem, čo sú bobaľky, lebo máme kamarátov z Michaloviec, ale možno nie každý vie. Čo je to tá bobaľka alebo bobaľky?
Bobaľky alebo opekance nájdete štandardne niekde v obchodoch. Je to kysnuté cesto, predstavte si dukátové buchtičky, ktoré nie sú zlepené dohromady, je to presne to isté cesto, akurát, že sa z toho cesta vyrábajú také malé guličky, ktoré sa dajú na pekáč trochu ďalej od seba, aby sa opiekli z každej strany. Ony sú chrumkavé, na začiatku tuhé a potom sa to robí tak, že sa buď naparia teplým mliekom, to znamená, že sa zalejú horúcim mliekom a prikryjú a ono to tá para celé zmäkčí. Alebo niekedy sa to robí takým cukrovým rozvarom – sirupom, to znamená voda a cukor v nejakom pomere, v ideálnom prípade 1:1 a tam potom už je tá zábavná časť, že tam sa potom do toho dá pridať čokoľvek. Trochu škorice, nejaká bylinka, tymián, vlastne čokoľvek, ten cukor pojme veľa chuti, možno nejaká pomarančová kôra alebo také niečo vianočné, čo tomu urobí taký ten „extra kick“. Bobaľky sa znova zalejú, prikryjú sa, aby sa tam tá para držala a to je veľká radosť. Ono to je najväčšia radosť na druhý deň.

Ty sa aj nejako podieľaš na tejto príprave?
Keď sme doma celá rodina, tak sa o to primárne starajú moja mama s mojou babkou. A je to ani nie tak, že by som sa nechcel zapojiť do prípravy, ale je to taký rituál. Vianoce sú podľa mňa do nejakej miery trochu rituálna vec, takže ja sa podieľam vaječným likérom, to mám taký rokmi overený recept. O to sa starám. A nosím tú rybu. Ale naše pani Márie, moja mamka a jej mamka, sa starajú primárne o to pečenie a klasickú večeru. Ale tento rok, respektíve možno budúci rok som si povedal, že tradície sú o tom, aby sa vytvárali, tak skúsim postupne vymyslieť moju vianočnú večeru. Nechám si ten základ, ktorý mám rád, lebo ten tam má byť, ale možno pridám nejaký extra chod, niečo, čo bude tradične moje, čo ja prinesiem do svojej rodiny od mojej rodiny. Takže intenzívne nad tým premýšľam, čo by mohol byť ten extra chod, ktorý bude tá nová tradícia, ktorú započnem.

Bude to niečo s tymiánom?
Nebude to nič s tymiánom. Najpravdepodobnejšie to bude moje najobľúbenejšie slovenské jedlo, teraz všetci zapnite google, volá sa to džatky. Kto vie, čo sú džatky, tak práve získal zlatého bludišťáka.

No, tak keďže ja neviem, tak čo je to?
Džatky sú tradičné, nechcem povedať, že východniarske jedlo, lebo to nie je úplne pravda, je to viac jedlo na Spiši a sú to také zemiakové guličky. Ja som taký samozvaný ambasádor tohto jedla, lebo ja to milujem. Predstavte si to ako gnocchi, ktoré sa ale nevaria. Je to dvojzložkové jedlo, najlepšia vec a teda len zemiaky a hrubá múka, nič viac. A potom čokoľvek na to. Môže to byť na sladko, na slano, s cibuľou, slaninou, s džemom. Ja som to robil na fine diningových večeriach, môže to byť opražené, môže to byť rovno z hrnca. Je to také veľmi univerzálne jedlo. Môj dedo, kým ešte žil, tak to často robil a je to moje najobľúbenejšie slovenské jedlo. Podľa mňa by to malo byť viac slovenské jedlo ako halušky.
Ono sa to robí tak, že sa zemiaky uvaria úplne namäkko, až sa rozpadajú, zasypú sa hrubou múkou, ešte aj s tou vodou, ktorá je v tom hrnci, vypne sa to, prikryje a nechá sa to tak. Tá múka sa nechá iba spariť tou parou z tých zemiakov a tou vriacou vodou. Potom sa to celé rozšťuchá ako šťuchané zemiaky, urobí sa z toho také cesto, to je celé. A potom už aký tvar si z toho vyrobíte je úplne na vás. Ja robím 23 gramové guličky, to je presne veľkosť, ktorá mne vyhovuje. Ľudia používajú na to lyžicu a vytvarujú si z toho také gnocchi a už sa to ďalej nevarí, to je hotové, to je proste celé. A potom už to je naozaj o tom, že či si na to dá človek slaninku a cibuľu alebo si na to dá orechy a maslo, alebo si na to dá slaný karamel. Je to naozaj veľmi variovateľné a vydrží to niekoľko dní v chladničke, čo je super. Prvý deň sú to také, že maličké soft guličky a na druhý deň na panvici opražené sú to chrumkavé guličky zvonku a úplne mäkučké zvnútra. Milujem džatky, všetci by ste si mali robiť džatky, priatelia.

Ja by som si na ne naliala ten vaječný koňak.
Inak, to vôbec nie je zlý nápad. Robil som už vanilkovú espumu na džatky, to by podľa mňa šlo.

Keďže milujem vaječný koňak a nie som sama, lebo to je podľa mňa taká naša slovenská klasika, dáš nám tvoj tajný recept?
Jasné, nie je vôbec problém. Ja robím americký vaječný koňak, taký ten eggnog, čo znamená, že ja varím vaječný koňak. Žiadne salko, teda kondenzované mlieko, tam nejde. Nie je tam dokonca ani klasický tuzemák. Mám to tak, že si uvarím krém zo žĺtok a z mlieka, to ako keby ste si urobili klasický puding z kryštálového cukru. A potom do toho ide klasická 33% smotana, veľa korenia, ja dávam zázvor, škoricu, mletý klinček, trochu kardamómu a, samozrejme, nejaký lepší alkohol. Ľudia, myslite na to, že to pijete, hej? Takže normálne sa potešte, sú Vianoce, dajte si tam niečo, čo vás akože baví. A to vlastne stačí vychladiť. Nie je to klasický vaječný likér ako všetci poznajú a pijú, lebo na mňa je ten klasický príliš sladký. To kondenzované mlieko je proste extrémne sladké, to ma neteší a ja mám rád takú tú miernu ostrosť toho sušeného zázvoru. A mletá škorica má takú zvláštnu vlastnosť, že ona trochu ten vaječný likér zahustí. Tiež si na tom dajte záležať, tie suroviny sa snažte mať čo najlepšie. Ja vždy robím dvadsať litrov, lebo to musím rozdať, všetci ho majú radi.

A používaš na varenie aj nejaké suroviny z dmBio?
Ja veľmi rád nakupujem v dm-ke. Primárne preto, lebo väčšina tých surovín alebo tých potravín je bio. Často nakupujem melasu, čo je taká vec, ktorá sa dá málokde zohnať. Melasa je v podstate druhotný produkt pri výrobe cukru, ale má veľmi špecifickú a krásnu chuť. V lete, keď grilujete, čo teraz nie je teda zrovna toto obdobie, tak neexistuje podľa mňa nič lepšie ako trochu melasy do nejakej barbecue omáčky a do takýchto vecí. Často tam nakupujem strukoviny. Výber strukovín v dm-ke je podľa mňa bezkonkurenčný. Napríklad šošovicu, dokonca tri alebo štyri druhy, to často používam do nejakého varenia. To je napríklad vianočný recept, že moja babka, ktorú som spomínal, ona nemá kapustnicu ako vianočnú polievku. Východniari alebo teda tá časť, odkiaľ je ona, má ako vianočnú polievku šošovicovú alebo fazuľovú, hrachovú, podľa toho kde. Takže šošovica je súčasť našej vianočnej večere, takže to mám veľmi rád. Šťavy, ako rakytník či čučoriedková, tak to je dm bio vždy.

Varenie si vyžaduje čas. Ty veľa varíš v práci. Koľko času venuješ vareniu v súkromí?
Venujem mu toľko času, koľko ho mám, čo nie je úplne vždy veľa, ale ja tvrdím, že je lepšie variť päťkrát do roka a si to užiť ako nevariť vôbec. Najlepšia zábava na varení je hostenie, nie to varenie. Variť sebe je super, variť iným je v podstate pre mňa pointa varenia. A môžu to byť naozaj jednoduché veci. Mám odstopované špagety carbonara – jedenásť minúť. Za jedenásť minúť ste schopní uvariť bez problémov dokonalé carbonara. Čiže zajtra napríklad mám taký deň, kedy viem, že mám popoludnie voľné a už viem, že mám v chladničke osso buco, tak už viem, že bude rizoto a osso buco a už teraz sa naň teším a teším sa naň preto, lebo príde môj brat a budem mať koho pohostiť a bude to super. Ak vás nebaví variť sám pre seba, tak volajte k sebe kamošov a varte im, všetci vás budú milovať.

A budete mať aj silvestrovskú hostinu?
Silvestrovskú hostinu budeme mať určite, ale tam patria podľa mňa chlebíčky. Chlebíčky sú proste vec, to bez toho nejde, ale tie klasické „oldschoolové“ chlebíčky, žiadne avokádové toasty. Normálne veka a šalát. A ešte šunka, veľmi čudne nakrájaná kyslá uhorka a trochu červenej papriky. A silvestrovská kapustnica musí byť, ale snažím sa to robiť tak, že ju variť aspoň tri dni dopredu alebo štyri, lebo tá kapustnica čím dlhšie stojí, tým je lepšia, takisto ako je to s gulášom. Čiže niekedy medzi sviatkami ešte uvarím tú silvestrovskú kapustnicu a na Silvestra sa robia podľa mňa chlebíčky. Teda my robíme chlebíčky a budeme robiť opäť chlebíčky.

A my sa už v tejto chvíli pomaly rozlúčime. Máš pre nás aj nejaké vianočné, novoročné alebo len také tvoje prianie?
Ja v prvom rade ďakujem za pozvanie a moje prianie, eventuálne niečo, čo by som vám rád odkázal, je užite si to. Buďte s rodinou, buďte s ľuďmi, ktorých máte radi, lebo o tom sú Vianoce, o tom je taká tá vianočná atmosféra viac ako v čomkoľvek inom. Keď nemusíte, tak sa nenaháňajte v nákupných centrách a nenakupujte darčeky. Seďte doma, pozerajte rozprávky a tak si to užite, koľko sa dá. Pohostite niekoho. Aj to je darček.

Dalibor, ja ti veľmi pekne ďakujem za to, že si k nám prišiel, za tento príjemný rozhovor, z ktorého aspoň pre mňa, sála obrovská radosť z jedla, z jeho prípravy a je to určite veľmi inšpiratívne. Ja ti želám, aby ťa táto inšpirácia neopúšťala. Želám ti krásne Vianoce a nech ti pekne znie v aute pesnička Driving home for Christmas.
Ďakujem krásne a ešte raz pekné sviatky.